Amigos Hoteleiros

É Comum ser perguntado sobre o que chamamos de Nova Cozinha, - Querem saber tudo o que é possível sobre ela. No fundo a nova cozinha nada mais é que a verdadeira cozinha, levada a sério e que prima pela qualidade dos alimentos escolhidos, carnes, peixes, legumes quanto mais frescos melhor ou encontrem-se alternativas. Como vimos o mais importante é escolha correta dos produtos a serem usados. Nesse campo, não e deve facilitar e sim pesquisar sempre o que há de melhor para termos certeza de que é do melhor e com melhor que vamos elaborar nossos pratos. Isto vale para um pequeno restaurante à beira da estrada, ou o de mesa altamente sofisticada, ou e escolher Pescada ou Salmão, é preciso procurar melhor pescada, o melhor salmão, originário de Adour, da Bretanha ou até mesmo da Irlanda. E isto vale também para a dona-de-casa.

Um dos princípios da cozinha moderna é deixar que as coisas tenham o seu sabor próprio, valorizando o gosto original as comidas. Na antiga cozinha, as razões eram mais “ilusórias,” do que culinárias. Na Nova Cozinha, tudo tem a sua razão de ser, Tomemos, por exemplo, uma das especialidades do pai desta maravilha, “Bocuse” O Loup em courte Nada mais é que um: (namorado com massa folhada), recheado com mouse de lagosta. O Peixe é envolto na massa, mas a pessoa não é obrigada a come-la, pois ela só faz parte do prato para conservar o aroma do peixe. Tampouco é obrigado a comer o recheio, já que o papel deste é manter certa umidade, uma vez que o peixe tem tendência a secar... Os adeptos da nova cozinha seguem outras regras, que já indiquei por alto, como, não organizar o menu previamente e sim ir de manhã ao mercado, e de acordo com o que encontrar de melhor programar o que será feito. Isto acarreta automaticamente a necessidade de simplificar, de tornar os menus mais leves. Não são necessários todos esses molhos, escabeches e o sem número de preparativos... O Grande Fernand Point suprimiu, desde antes da guerra, os molhos, os pratos complicados, demasiado substanciosos, guarnições que eram de lei na cozinha do século XIX. Tal simplificação no preparo os pratos repercute igualmente no tempo de cozimento. Os peixes, por estranho que pareça, devem ser servidos rosados junto à espinha. Quase sempre são cozidos demais! As vagens devem estalar sob os dentes, e s massas devem ser firmes.

Dizia um renomado mestre: ”só se cozinha bem com amor, na medida em que se deseja, acima de tudo, criar em torno da mesa uma atmosfera de amizade e fraternidade entre os homens.” Isso me parece essencial: Tanto a dona-de-casa, quanto o grande chefe só devem preparar os pratos que gostam de fazer. Quando a dona de casa prepara, por exemplo, um frango au cury é preciso que esteja convencida de que está fazendo realmente algo DIVINO e acima de tudo com muito amor. Acho que a cozinha não difere muito de tudo o que temos que fazer na vida, ou se faz com amor, ou melhor, fora que não se faça. Outro ponto em que não é mau insistir: Quando cozinhamos é bom deixar sempre uma pequena margem para a improvisação. Dizia um grande regente de orquestra:”quando executamos em público uma obra muito ensaiada, deixamos sempre lugar para a imaginação, para a improvisação.” Da mesma forma a dona-de-casa, devi convencer-se de que não devemos levar uma receita ao pé da letra e que se pode, à última hora e apenas por motivos de provisões à mão, substituir um produto por outro...Se a dona de casa resolveu por exemplo preparar um Coq-au-vin (frango ao vinho) e não tem toucinho e cebolas, isso não deverá fazer a menor importância, já que realmente não faz. Se o frango e o vinho forem realmente de primeira qualidade e o sal e a pimenta estiverem perfeitos, pode substituir as cebolas por alho-poró ou cebolinha branca. Sobretudo ela não deve ficar submetida ao livro. Pelo contrário, tome iniciativas (e porque não) corra alguns riscos.Mesmo que ela não pretenda ter dons especiais, o simples fato de tentar uma receita, de fazer um prato, é sinal de que tem vontade de prepará-lo.Portanto isto por si só lhe permite certa margem de criatividade.de fantasia, sob a condição, naturalmente, d não sair da linha e do bom senso...Em minha opinião, são estas algumas as características da nova cozinha, e muito me orgulho de tornar conhecidas estas tradições culinárias, renovadas pelo mundo, aos profissionais que se atualizam constantemente e porque não às donas-de-casa que gostam de exercitar seus dotes culinários, as que não gostam há sempre um restaurante por perto onde os profissionais já entenderam que tudo começa pela escolha dos produtos mais frescos e de melhor qualidade.

O que podemos seguir ao pé da letra num livro de receitas?

 Não esqueça é para elaborar após as compras

Todas as manhãs – O responsável pela elaboração deve começar invariavelmente pelo mercado ou praça locais e perambular por entre seus boxs e ou bancas. Comprar os produtos com os quais fará os quitutes do dia é em posse destes ingredientes que nascem os melhores menus e também os exclusivos onde cada dia há um sabor saindo assim da maçante mesmice que além de outras coisas afugenta os clientes.

Esta prática nos dá o conhecimento de quem trás sempre que tipo de produto e a sua qualidade, já que o frescor e a qualidade são fatores inalienáveis para a confecção de bons pratos – É isto, que em minha opinião, faz a boa cozinha.

Outra coisa que temos que levar em conta a elaboração dos menus, é a estação do ano em que nos encontramos. Cada estação tem as suas peculiaridades, os seus produtos e assim elaboram-se menus com produtos da época o que nos trás principalmente duas grandes vantagens, O sabor vindo do frescor dos produtos de época. E o fator custo já que os produtos de época teem sempre preços mais convidativos.

Toda e qualquer receita tem outro sabor quando se seguem estas pequenas regras.

Sem medo de errar, afirmo que, mesmo se o preparo do prato mais sofisticado, não der totalmente certo a primeira tentativa, tampouco será um fracasso completo, caso tenha sido feito com produtos de primeira. Essa é uma das verdades de La Palice – mas que todo o mundo parece esquecer. Em suma, para se obter sucesso com um prato, o método e a arte contam (claro!), mas a escolha dos produtos no mercado é com certeza de primordial importância.

Ouço dizer, desde a dona de casa a compradores (despreparados): mas não se encontra nada decente no mercado hoje em di? Para onde quer que olhemos se ouve dizer que já não se encontram bons produtos. Ora já em 1908, o autor de um livro de cozinha se queixava de que não havia bons produtos e, em 1860,os irmãos Goncourt afirmavam que a carne perdera o sabor! Assim, poderíamos facilmente voltar ao século XVIII e organizar um catálogo completo de queixas culinárias!!!! (desculpas, aquelas mesmas que teem por fim fazer com que nossos objetivos não sejam atingidos.

Quanto a mim, embora correndo o risco de surpreender, direi que, em 2011, podemos encontrar os melhores produtos do Mundo, não importa onde, graças, entre outras coisas, aos meios de transporte modernos. Para encontrá-los, basta dispor de algum tempo, (como sempre digo, este Deus nos dá de graça), olhar bem e passear pelo mercado, e principalmente ter em mente que não se vai ao mercado comprar para fazer isto ou aquilo, vai-se ao mercado e com os produtos bons e frescos da época ali adquiridos, se decide o que fazer. O problema é que meus contemporâneos parecem perder aos poucos o sentido do desenrolar do calendário, do rito, do cerimonial, das particularidades próprias de cada estação.

Na Itália, chama-se cotoletta alla milanese (ou costeleta à milanesa) e, como denuncia o nome, é típica da cidade de Milão, no norte da Bota. “Lá, o prato é feito com a costela do vitelo, servida com o osso”, explica o chef italiano Giancarlo Bolla. Ele conta que as fibras próximas ao osso são muito saborosas, boas para esse tipo de elaboração. A composição da casquinha que reveste a carne não é segredo para o chef: uma camada fina de farinha de trigo, outra de ovo batido e, por último, uma capa de miolo de pão amanhecido picado miudinho, na ponta da faca. "Tradicionalmente, a cotoletta não é feita em fritura de imersão. Por isso, uso apenas três partes de manteiga para uma de óleo na frigideira", diz Bolla.

Na Áustria, o clássico empanado responde por wiener schnitzel (ou escalope vienense), um corte da parte traseira do vitelo, sem o osso. “É um item obrigatório no cardápio dos restaurantes austríacos e é também comida corriqueira nas cozinhas caseiras de lá”, diz o chef Markus Wolf. O chef revela outro detalhe: a carne é passada na farinha antes do ovo, ao contrário do preparo milanês. Na hora de fritar, apenas um centímetro de óleo para dourar as duas faces e um pouco de manteiga na finalização.

O restaurante do chef Wolf serve comida típica da Áustria, mas ele reclama da dificuldade de encontrar determinados ingredientes. A carne de vitela é um deles. “Na falta, acabo substituindo por filé mignon de porco, que é mais barato e familiar ao paladar do brasileiro”, confessa o chef.

O nosso "jeitinho" à milanesa

Influenciada pelos costumes italianos, a cozinha brasileira incorporou com facilidade o termo à milanesa no cardápio. E, como o vitelo nunca desfrutou de popularidade por aqui, tratamos logo de simplificar a receita usando cortes de carne menos nobres – mas nem por isso desprovidos de sabor. Para a fúria dos italianos, demos o nosso "jeitinho".

É comum, portanto, encontrar bifes de patinho e coxão mole na versão empanada e frita. Se não estiverem tão macios, umas batidinhas de leve ajudam a quebrar e amolecer as fibras. Quem pode mais vai de filé mignon. Nossos vizinhos argentinos também deram personalidade própria ao prato, levando o bife de chouriço (contrafilé) à frigideira.

A todos esses cabe a pergunta: qual é o feitiço por detrás da casquinha seca e crocante? Não, ela não está ali à toa. “Quando é colocada em alta temperatura, a massa de ovos e farinha de rosca que envolve a carne acaba absorvendo a gordura. Ela cria uma espécie de camada protetora para o filé”, explica o chef Amilcar de Azevedo. Segundo ele, isso ajuda a manter a umidade da carne e, consequentemente, sua maciez.

E Haja Histórias.... Mas não há dúvida é Bom rsrsrs

O Vinho é a bebida resultante da fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas ou de seu mosto ou sumo (suco), produzidos segundo processos tecnológicos apropriados.

O vinho de cada prato;

No ícone um vinho para cada prato vamos transcrever já o que diz Paul Bocuse:

Paul Bocuse o “Pai”da culinária da atualidade o homem que simplificou a maior parte dos serviços para gastronomia diz em seu livro”O grande livro de Cozinha”sobre vinhos:

“Admito facilmente que uma refeição seja completamente regada a champanhe – é simples e delicioso.Mas encontrar os vinhos que acompanham cada prato é muito mais difícil. Mais uma vez, acho que a família não deve ter medo de inovar. Pode-se muito bem beber um vinho tinto com ostras.Não vejo nisso nenhum inconveniente. Pode-se também servir, acompanhando um prato de caça, um riesling, vinho da Alsácia de gosto notável, com marcante sabor de uva,mas é necessário prudência e, se a pessoa não estiver segura de si, deve optar pelas regras tradicionais.O essencial é a boa qualidade do vinho e para isso é preciso saber onde e de quem compra-lo. Os melhores são os vinhos que exibem o nome dos produtores. Quando o vinho tem o nome do produtor no rótulo,isso por si só já é sinônimo de qualidade.Costumo servir os vinhos a uma temperatura muito fresca, principalmente os Beaujolais. Os vinhos tintos de Borgonha são servidos a uma temperatura entre 10 e 12 graus e os bordeaux entre 15 e 16 graus . Muita gente pensa que o termo “ chambre”no vinho

significa coloca-lo perto do fogo ou do calor.Pelo contrário, o que se deve é coloca-lo no lugar mais fresco possível! O vinho tem sempre tempo de aquecer no copo onde é servido…”(Transcrição de Paul Bocuse).

Arte de combinar os Alimentos e de os combinar de modo a que eles proporcionem o maior prazer possível. O primeiro gastrônomo nasceu com a primeira carne assada.Na realidade antes da descoberta do fogo não se pode dar o nome de gastrônomo ao homem que se alimentava apenas para subsistir e que não sabia distinguir o bom do mau.Também não podemos chamar gastrônomo àquele que veio depois dessa descoberta…Não o é quem prefere a quantidade à qualidade, e aquele que, só para provocar o espanto e a admiração de seus convidados,apresenta os mais raros e inesperados alimentos fora de sua época e a despropósito pode não merecer o nome de gastrônomo. Depois de descobir o fogo o homem tinha avançado na civilização porque ao mesmo tempo descobria que havia um sabor novo nos alimentos cozinhados,um sabor infinitamente melhor,que distingue a sua comida da comida dos animais selvagens.Foi este, sem dúvida, o primeiro raciocínio humano que lançou as bases para o conceito atual de gastronomia: alimentar, mas da melhor maneira, tirando o máximo partido daquilo que a natureza pôs à disposição do homem para que ele sobrevivesse.

Da carne assada sobre carvões passou-se à carne grelhada metida em toscos espetos colocados sobre o fogo, mas a considerável distância dele.Os grãos e cereais,que se comiam crus ou grelhados,foram sujeitos a novas preparações:moídos davam farinha, faziam-se papas e destas papas obtinham-se bolachas (foi duma papa de cevada bem espessa que fermentou, por ter sido abandonada por momentos, que nasceu o primeiro pão).

O homem tentava assim os primeiros passos,lentos e inseguros como os passos de uma criança,pelo mundo maravilhoso e de inesgotáveis recursos que é o da arte culinária. Começava também a história do Mundo e ficava para trás a Pré-História, a época sombria de ignorância e trevas.

Surgiam as civilizações: a assíria, a sumérica, a caldaica. E se à primeira não ficamos devendo mais que a memória de batalhas sangrentas e festins bárbaros e orgíacos, ficamos devendo à última os mágnificoa Jardins Suspensos da Babilônia, pequeno mas fantástico mundo onde cresciam e se multiplicavam os mais variados vegetais, frutos e legumes.Da egípcia sem dúvida das civilizações antigas uma das que atingiu maior perfeição, temos notícias de explendidos banquetes em que se respeitavam as regras básicas da gastronomia e a que as mulheres bonitas, as flores, os perfumes e a música davam um tom de destinção e de requinte.Comiam-se grelhados, estufados e assados. Frutas e guloseimas não faltavam. Os egípcios sabiam já como apresentar os pratos para os tornarem mais atraentes e de paladar mais rico: sabiam preparar iguarias que guarneciam artìsticamente e que acompanhavam com diversos molhos, e conheciam já os filetes e os falsos filetes, os cremes e as compotas.Tudo isso nos contam num desenrolar de cor e de beleza, as inúmeras pinturas e frescos que os Egípcios nos legaram.

Sob o domínio deste povo altamente civilizado vieram, durante muitos anos os Hebreus.Quando se libertaram, chefiados por Moisés, erraram pelo deserto quarenta anos sofrendo as maiores privações, sujeitos à misericórdia de Deus. Finalmente fixados na tão esperado Terra Prometida, estabeleceram os fundamentos da sua cozinha que evoluiu e que é , na origem, a cozinha judaica de Hoje: a manteiga que eles conheciam foi abolida e a utilização de certos animais para fins alimentares tornou-se absolutamente interdita. Estes preceitos foram muitas vezes transgredidos porque o luxo de alguns reinados, o do fabuloso Rei Salomão,por exemplo a isso convidava. À sumptuosidade, à riqueza e ao exagero dos bens materiais depressa sucedem os desregramentos e as orgias.E daí à decadência é um pequeníssimo, salto. Todas as épocas históricas com as mesmas características no-lo provam.

Os Gregos, Espíritos elevados, não fizeram da gastronomia uma preocupação artística. Ocupavam-se mais com a literatura, a poesia e a música, o que não os impedia de aproveitarem o bom assado ou um delicioso vinho bem aromatizado. Houve até um Grego, de nome Lincurgo, que pertendeu fazer dos espartanos só soldados: para isso era necessário endurece-los fisicamente e tirar-lhes o prazer da boa mesa. Inventou então o famoso caldo negro ou guisado negro,que ninguém sabe ao certo do que era constituído,(ainda bem)-talvez de carnes negras carbonizadas e de vinagre, tudo acompanhado com plantas aromáticas e amargas.Era a negação completa da gastronomia, mas,na verdade, os homens não podem viver sem comer bem. Por isso o reinado do caldo negro foi de curta duração e o seu criador assaltado e ferido, tendo se dado por muito feliz por escapar à fúria destruidora de seus atacantes.A tentativa de Lincurgo falhou, portanto, redondamente, e como contra-ataque a gastronomia na Grécia desenvolveu-se muitíssimo após esse episódio tragicômico. Desenvolveu-se sobretudo graças às obras de certos gastrônomos, nomeadamente Arquestrade, que escreveu A Gastronomia, livro que se perdeu e que nós só conhecemos através de outros autores seus contemporâneos.Depois da era do caldo negro de Lincurgo os alimentos cresceram em numero e em variedade.As iguarias enriquecian-se com condimentos novos. As exortações de muitos, alguns dos quais vegetarianos, não impediram que a gastronomia continuasse o seu progressivo caminho.Aliás os Gregos, impulsionadores de tantas artes, não levaram esta ao seu apogeu.Na Grécia os banquetes eram mais motivo de reunião e de entretenimento do que de prazer gastronômico.Mas este estado de coisas também não durou muito tempo.Nos séculos IV e V, na época clássica da civilização helênica, os banquetes já apresentavam características diferentes:os convivas não comião sentados e sim deitados, o que está provado ser um erro gastronômico sob todos os aspetos, e muitas vezes, depois de terem comido bem e bebido melhor, tinham de ser levados para as casas profundamente inconscientes.

Sintomas da decadência que se avizinhava e que nem mesmo as vozes isoladas de puritanos, de moralistas ou de higienistas puderam evitar, decadência que iria terminar sob o domínio dos Romanos, esse povo que foi nosso antepassado e que tantas tradições nos legou.

No principio entre os Romanos existia a fragilidade. Pobres como todo e qualquer povo incivilizado,preocupados com as suas guerras e as suas conquistas, os Romanos não tinham nem recursos nem preocupações gastronômicas.Uns e outros vieram à medida em que iam dominando povos.De cada um deles receberam tudo aquilo que até então nunca tinham conhecido, desde a cereja ao faisão. Foi dos Gregos a civilização mais avançada e perfeita com que contactaram, que receberam uma maior e mais profunda influência.

A mesa Romana ia atingir um luxo desmedido que acabaria no desregramento que tão bem conhecido ficou na história. A riqueza dos elementos que compunham uma refeição era extraordinária: todos oos povos dominados, voluntária ou involuntariamente, puseram à disposição da arte e do engenho dos Romanos todos os seus conhecimentos. Da combinação desses conhecimentos nasceu a Gastronomia mais completa até então.E assim, da frugalidade se passou ao extremo absolutamente oposto.

Os Romanos, tal como os Gregos da decadência, faziam do comer uma das razões principais de sua vida. De tal maneira que se chegou a um processo para gozar melhor esse prazer, processo que hoje nos repugna sobremaneira:para saborearem de novo a comida,para poderem voltar ao principio,os Romanos vomitavam tudo o que haviam ingerido durante uma refeição.Assim se negava mais uma vez, embora do lado oposto de Licurgo, o conseito superior da gastronomia.Mas a par destes autênticos “Monstros”de gula existia ainda em Roma, como na Grécia,quem pugnasse por uma alimentação digna e sã, que não excluía a preocupação culinária.

Os anos que se seguiram após a decadência romana foram de deselação.Os Bárbaros saltavam as fronteiras dos seus territórios e à medida que conquistavam destruíam. O brilho das civilizações antigas escureceu, até desapareceu. As artes foram esquecidas, a gastronomia atraiçoada. Para estes povos do Norte, sem a m’nima cultura, não existia o prazer de bem comer mas sim o de comer bem.

Mas esta situação não podia prolongar-se indefinidamente, sobretudo a partir do momento em que estes autênticos selvagens lançaram um primeiro olhar para os banquetes, para as salas foustosas e para os hábitos luxuosos e civilizados dos seus vencidos.E assim veio a terminar mais um período de eclipse da história da gatronomia.

Diversos historiadores apresentam-nos a cozinha de Idade Média confusa e pouco variada.No entanto é nela que, em geral, têm origem todas as cozinhas nacionais que se distinguiram depois por características éticas e geográficas, como era óbvio que acontecesse. E no aspecto da alimentação a Idade Média foi uma época infeliz, porque sofreu numerosos períodos de fome. Mas como os cozinheiros e gastrônomos não deixaram nunca de ixistir,mesmo através das maiores vicissitudes, no século seguinte a gastronomia renascia, a par de todas as artes e à imitação dos clássicos.Sem dúvida que a riqueza da baixela e o luxo do serviço contribuíram também grandemente para essa renascença.

E hoje, nos nossos dias, o que é da gastronomia?

Hoje vivesse a era do bife,do prato do dia e das refeições em pílulas. Era determinada pela urgência d viver, pelo nervosismo da hora atual, materialista e prática. Apesar desta rotina e desta monotonia a ciência gatronómica sobreviverá como já sobreviveu noutras épocas.Para a defender e Alimentar, forman-se sociedades de gastronomia.verdadeiros centros de artistas na arte de bem comer,confirmadores do aforismo de Brillat-Savarim: “ A ciência que alimenta os homens é muito superior, pelo menos, àquela que os ensina a matar.”

Como tudo vem bater em custos, se o Administrador não sabe quanto custa vai ficar difícil. Administrei Hotéis em Curitiba e ali, na minha época se fechava o ano na casa dos 70% de ocupação, era bom? Não sei, no meu caso era, mas isso pode não ser. E já vamos ver por que:

Um Hotel bem administrado tem seu ponto de equilíbrio entre 27 e 31% de ocupação, hoje o mercado Curitibano reclama que fecha o Ano na casa de 50% é Bom? Sim é bom. Porque dizem que não é e por vezes não é mesmo.

Normalmente o Hoteleiro se refere à ocupação como um fato operacional, então não posso mais dizer se é ou não bom já que a ocupação, quando falamos de Lucro Líquido precisa ser OCUPAÇÃO FINANCEIRA.

Se você tem um hotel de 100 apartamentos e pratica uma diária média de R$. 100,00 então seu percentual de ocupação é realmente o mesmo independentemente de Operacional ou Financeiro, no entanto isto dificilmente se verifica, a diária de balcão é 100,00 mas a sua diária média é de 70,00 então o seu percentual operacional é um e o financeiro outro há que se saber porque o Hotel que encerra o ano com 50% de ocupação não dá lucro: Os motivos mais plausíveis são 2: 1º - Má administração, 2º e normalmente o mais provável o empresário está se referindo a um operacional e ignorando o percentual financeiro,, que é o que realmente paga as contas.

Não se esqueça, é básico que se saiba pelo menos quantas diárias precisa faturar diariamente para poder manter o empreendimento em funcionamento, ou sabe, ou contrata quem saiba, ou ainda, mude de ramo.

Não, não há Hotel que não dê Lucro, há empreendimentos com a Administração mal focada ou com números irreais.

Da isto é Dinheiro, reportagem original de: Carolina Matos, Nicholas Vital e Rodolfo Borges com o Título: Quando e como desacelerar

A crise de hipertensão do presidente Lula, que viveu seu maior susto em sete anos de governo, envia um alerta aos empresários: jamais ultrapassar os limites do corpo

O presidente Lula estava prestes a viver na semana passada um dos pontos altos de sua trajetória política. Diante de uma plateia de líderes mundiais, ele receberia em Davos, na Suíça, durante o Fórum Econômico, o título de Estadista Global. Lula, obviamente, queria estar lá. Seu corpo, não. Refestelado na poltrona do avião que o levaria para a Europa, o presidente experimentou uma sensação estranha. Primeiro, sentiu um cansaço onipresente. Depois, uma leve tontura. Lula estava com a pressão alta. Ela chegara a 18 x 12, muito acima do seu normal, que raramente ultrapassa a marca de 11 x 8. O diagnóstico dos médicos assustou o presidente. A pressão alta era provavelmente resultado do mal que acomete pessoas que levam a vida num ritmo maior do que o desejável: o stress. Lula, que até então parecia imune aos efeitos nefastos de uma rotina atribulada, foi obrigado a descer do pedestal.Presidente fica doente, sim.

CLEDORVINO BELINI, Presidente da FIAT “Quando vi que podia morrer, mudei meu ritmo”

Presidente, a despeito do poder, do status e do dinheiro que desfruta, sofre as mesmas agruras que afligem a todos nós. O episódio, que obrigou um chefe de Estado a recolher-se ao aconchego do lar, acende o sinal amarelo para quem leva a vida sob pressão.
Por mais que a recompensa seja elevada, poucos profissionais estão tão expostos ao stress quanto executivos e empresários que têm nas costas a responsabilidade de levar suas companhias ao sucesso, o que só pode ser conquistado mediante a superação de rivais agressivos e a dedicação quase integral ao trabalho. "Nenhum aviso do corpo deve ser desprezado" , diz Carlos Alberto de Oliveira Andrade, dono do grupo Caoa Hyundai. No ano passado, Andrade passou por um susto. Uma pancreatite (inflamação do pâncreas) fez com que ficasse internado em estado grave durante vários dias. Como muitos de seus pares, Andrade orgulhava-se de trabalhar 12, 14 horas por dia. Às vezes, mais.

Mesmo sendo médico, a correria o impediu de prestar atenção aos primeiros sinais do corpo que avisavam que ele havia alcançado seu limite.
"Em todo ser humano, há um órgão que recebe a pressão e emite alertas", diz o empresário. "No início de 2009, recebi um desses avisos e não dei importância. Tive uma polimialgia aguda, que causa fortes dores no corpo, e não tomei as providências adequadas. No fim do ano, veio o baque." O presidente Lula recebeu um desses recados. Há pelo menos um mês, vinha sentindo um cansaço incomum, mas desprezou os sinais, assim como o dono do grupo Caoa-Hyundai. A temporada no hospital fez com que Andrade mudasse o estilo de vida. Há pelo menos quatro meses, ele dá expediente em casa. No caso de Lula, os médicos também disseram que o presidente precisa diminuir o ritmo.

As estatísticas revelam que muitos executivos brasileiros estão à beira de um ataque de nervos. Um estudo feito no ano passado pelo Isma Brasil (sigla em inglês), associação internacional para prevenção e tratamento do stress, trouxe números preocupantes sobre a qualidade de vida nos escritórios do País. Foram ouvidos mil executivos de Porto Alegre e São Paulo, com idade entre 25 e 60 anos. A pesquisa mostrou que 86% dos entrevistados sofriam de dores musculares ou de cabeça, 38% tinham distúrbios do sono e 13% apresentavam quadro de pressão alta. Mais grave ainda: para escapar da rotina asfixiante, 57% deles utilizavam álcool ou drogas.

Presidente do Isma, a psicóloga especializada em gerenciamento de stress Ana Maria Rossi diz que os profissionais de primeira linha gastam, em média, 13 horas do dia no ambiente de trabalho. No restante do tempo, não conseguem se desligar. "A maioria permanece conectada o tempo todo, mesmo em casa. Em busca de relaxamento, essas pessoas desenvolvem maus hábitos que agravam o quadro, como a utilização excessiva de medicamentos, o abuso de álcool e o fumo."
Por mais irônico que possa parecer, o desenvolvimento tecnológico agravou o quadro de tensão dos executivos. Graças aos celulares inteligentes e à própria internet, para ficar apenas em alguns exemplos, muitos profissionais trabalham o tempo todo. Em casa, em vez de aproveitarem o convívio familiar, ficam grudados no computador.

AFONSO CELSO DE BARROS presidente da Avis “Somos cobrados o Tempo Todo é Muita Pressão”

No fim de semana, respondem a e-mails pelo celular. Eles simplesmente não conseguem se desconectar - e seu desempenho no escritório é calculado também pela disposição de ficarem à mercê das empresas. Quem não aceitar isso, provavelmente ficará fora do jogo, seja perdendo uma promoção ou o próprio emprego. O cenário corporativo atual também favorece o aparecimento do stress. Empresas globais obrigam os profissionais do topo a enfrentar rotinas extenuantes. Você dirige uma empresa no Brasil que tem escritório na China? Não são poucos os exemplos de teleconferências feitas nas madrugadas para atender ao fuso de uma matriz. Sua empresa foi adquirida por uma rival maior? Seu emprego está em risco. Você abriu o capital? A pressão dos acionistas por resultados talvez o deixará maluco. "Somos cobrados o tempo todo e se algum presidente de empresa disser o contrário é porque há alguma coisa errada", diz Afonso Celso de Barros, presidente da locadora Avis. Em meio às exigências profissionais do dia a dia, Barros enfrentou um drama familiar que o obrigou a "sumir da empresa".

Em 2008, ele tirou quatro meses de licença para acompanhar o tratamento da mulher, que teve um aneurisma. Nesse período, os problemas da companhia eram acompanhados por telefone. "Eu me considero ausente em relação à família. Fico com a consciência pesada por passar tanto tempo longe de casa. Trabalho muito, mas, nos fins de semana, procuro dedicar o tempo todo aos meus filhos."
Seria ingênuo afirmar que os executivos desconhecem o preço do sucesso profissional. É aqui que se abre a questão: até que ponto as pessoas estão dispostas a abdicar de um contracheque maior em prol de uma vida mais saudável? Aos 40 anos de idade e com um histórico de acidente vascular cerebral aos 36, Flávio Bibiano Darly, dono de uma fabricante e revendedora de peças para veículos pesados, abriu mão do dinheiro.

O empresário, que ficou 15 dias internado, desistiu de administrar seis empresas de ônibus para ter mais tempo livre. "Eu trabalhava 20 horas por dia e dormia só uma hora por noite. Tinha folga apenas aos domingos, quando passava o dia na cama", relembra. Agora, a proposta é outra: conquistar cada vez mais espaço na agenda para atividades prazerosas, como jogar tênis.
"Ganhava muito dinheiro, mas não tinha tempo de gastar nada", diz o executivo. Presidente da Fiat no Brasil, Cledorvino Belini também mudou de vida depois de um susto. Há oito anos, quando comandava a Magnetti Marelli no País, teve um problema cardíaco causado pelo stress gerado pelo volume excessivo de trabalho. Depois disso, decidiu levar uma vida mais harmoniosa. "Hoje, tenho com a saúde o mesmo grau de exigência da vida executiva", afirma. Belini também destaca a importância de se submeter a exames médicos regularmente. "Isso faz toda a diferença."

Nesse aspecto, o presidente Lula falhou. Há algumas semanas, contrariando a recomendação da equipe médica que o atende, ele vem adiando a realização de um check-up - um erro grave para quem enfrenta uma rotina agitada. Entre segunda e quarta-feira da semana passada, o presidente visitou quatro Estados e, enquanto esteve em Brasília, cumpriu uma agenda extensa de reuniões e solenidades. Na terça-feira 26, depois de participar de audiências e assinar dois decretos, viajou para Porto Alegre, onde discursou no Fórum Social Mundial. Só voltou a Brasília às 2 horas da madrugada e teve o primeiro compromisso de trabalho às 9 horas da manhã.
Recebeu o ministro da Comunicação Social, Franklin Martins, no Palácio da Alvorada, e logo depois seguiu de helicóptero para uma solenidade no Park Way, bairro na periferia de Brasília. Quando está em Brasília, Lula cumpre jornadas de no mínimo 12 horas por dia, que frequentemente chegam a 15 horas. Tudo isso, segundo os médicos, culminou no quadro de stress. Horas antes de ser levado ao Hospital Português, no Recife, Lula discursou na inauguração de uma UPA (Unidade de Pronto Atendimento de Saúde). Em seu discurso, o presidente brincou. "A UPA é tão bem organizada que até dá vontade de ficar doente para ser atendido aqui." Parecia que ele estava prevendo o que viria a acontecer, antes de ser internado num hospital particular.

Acredito que, assim como eu, alguém já tenha tido necessidade de entender deste assunto, que quando mal cuidado gera, como muitos outros aumentos desnecessários de custos.

Vida útil de enxovais:

É a administração, (gerência) operacional dos hotéis que controla entradas e saídas de enxovais que compõem os ambientes do empreendimento.

A maioria dos fornecedores deste tipo de enxoval, orienta, os hotéis quanto à boa conduta para um melhor aproveitamento e maior duração das peças. Profissionais como camareiras e lavandeiras precisam conhecer o sistema de gerenciamento desta operação, pois a colaboração delas ajuda muito no manejo final.

As trocas são realizadas de acordo com as necessidades dos hotéis, que estão atreladas à rotatividade de cada unidade.

Cuidados
A boa conservação depende de alguns fatores essenciais como conhecimento do tecido trabalhado.

Sabendo até quanto estes produtos resistem, pode-se mensurar sua vida útil. Por isso é importante ter em mente a conduta do hotel, em relação a esta movimentação.

O processo de limpeza:

um fator importante de ser observado. Depois de realizadas as três etapas, lavagem, secagem e passadoria, é preciso que a roupa descanse entre 24 e 48 horas para recomposição da fibra.

Para um melhor custo/ benefício, as redes hoteleiras devem manter um estoque adequado às suas exigências.

Dicas de especialistas
A Döhler, especializada em enxovais para hotéis, produz desde o fio até o produto acabado e oferece suporte adequado para sua utilização. Eles dispõem de técnico químico que acompanha de perto o cliente.

Alguns estabelecimento hoteleiros preferem também a parceria com empresas especializadas, terceirizando o serviço. Para quem gosta de cuidar de seu patrimônio, precisa levar em conta a qualidade da água assim como o tipo de detergente ou produto que usa para lavagem, isto normalmente as fábricas teem os técnicos químicos que apresentam as recomendações.

A Teka desenvolve produtos para enxovais de linha profissional.

Para maior durabilidade, os itens para hotéis são fabricados com as seguintes características:

A Teka dá algumas dicas de como manter o enxoval em boa conservação para uso a longo prazo: