Custos:Reduzir ou Diluir – Eis a Questão.
By Rui Ventura
Reduzir custos, qualquer um
reduz, ou pelo menos assim pensa, pois as atitudes inerentes ao
fato, muito provavelmente vão mostrar num futuro muito próximo que
a operação não deu exatamente o resultado previsto.
Administração, não se faz por promissórias, se esta não dá vamos ver a próxima. Isto é uma atitude de amadorismo que cada vez mais deixa de ter aceitação plausível no nosso meio.
Casos há em que a redução se faz necessária e proceda-se a ela, mas é preciso ponderar exatamente quais as implicações de tal atitude, pois o que se deseja com ela é a redução pura e simples e não complicar modelos de operação cujo conserto se torne depois demasiado caro.
Há sim situações em que o enxugamento é recomendável, e assim sendo faça-se. Precisamos no entanto ter em mente que lidamos sempre com gente e prestamos serviços para pessoas, não há nada que dê mais lucro que o cliente satisfeito um de nossos segredos é fazer com que o seno hospede se sinta como em casa. E não é visto com bons olhos o rodizio constante dos atendentes.
Porque a diluição? Se eu tenho uma estrutura, com um custo fixo e uma rentabilidade “X” tudo o que eu tenho que fazer é traçar os planos, para que esta estrutura me leve à rentabilidade “X+Y” e é espantoso o que se consegue com este tipo de raciocínio, e é muito gratificante percebermos, que o mesmo que nos rendia o “X” foi otimizado e passou ao novo resultado, na maioria das vezes treinando e motivando as pessoas existentes.
É possível neste tipo de administração envolver e fortalecer as equipes, fazer com que elas se tornem muito mais, a parte do nosso TODO.
É muito mais fácil motivar para grandes resultados positivos, quando mostramos que, apenas com um pouquinho mais, estes já começam a aparecer. Assim por vezes não só se salvam estruturas inteiras, como se transformam equipes medíocres, em verdadeiros vencedores.
Redução de custos, em especial por corte de pessoal é, na maioria das vezes sinônimo de comodismo. E o resultado nunca é positivo. Quando se olha para o longo prazo, trabalhar, treinar e calcular tem um som POSITIVO,para o medíocre enxugar .
Custos a gente dilui. E com isso Otimizamos resultados. E geramos empregos e crescimento.
Quanto Custa?
By Rui Ventura
Quanto custa abrir as portas de seu Hotel? Uma vez aberto, está aberto. Não, errado, uma vez aberto ele continua custando;
E é primordial que se saiba o quanto, se falarmos em termos genéricos a gente até transforma o valor em diárias e sabe exatamente quantos apartamentos precisam estar ocupados e sendo pagos para que as despesas do dia se paguem, sem deixar de ter calculado o valor real, se entrar numa política de descontos é preciso que isto tenha sido devidamente calculado para elaboração da tarifa..
É isto, e que um hotel de categoria média, falo de três, Quatro estrelas ou equivalente deve dar um LUCRO LÍQUIDO de 27 a 33% é o que a maioria dos hoteleiros desconhece com exatidão e aqui entramos no conhecido ciclo dos “chorões” de plantão que passam a se queixar interminavelmente de crise, do governo da prefeituras, não a culpa não é deles, tudo o que acontece em nossas vidas é sempre e só culpa nossa.
É sabido que é muito mais fácil se queixar, arranjar um culpado e em última análise culpar o governo. Do que realmente entender que não há hotel que não dê lucro, há enfoques errados em suas administrações, e claro desconhecimento no quesito custos, a maioria das vezes administração em geral. Hotel é foi e será sempre um investimento rentável. E Convive muito bem com qualquer crise, isto serve para a maioria dos similares, Bares, restaurantes “Bistreaux” e etc.
Quando uma empresa não dá lucro, e isso foi tido como liquido e certo, liquida-se, desde que esgotadas todas as hipoteses de viabilizar rentabilidade.
Mas no Caso da hotelaria isso não existe, é uma indústria em franca expansão, haja vista as grandes redes internacionais investindo pesado no setor por esse Brasil a fora. Não fosse assim, eles estariam “respirando outros ares”.
O que há realmente é escassez de profissionais competentes nas administrações hoteleiras em todos os escalões, muitas vezes esse desconhecimento parte já dos empresários que, assim sendo estão despreparados para contratação de executivos.
Para que algum parâmetro haja, tomemos por base estes números:
Se você tem um Hotel de 3 ou 4 estrelas ou (similar) este empreendimento dependendo de sua estrutura como um todo precisa lhe dar um LUCRO LÍQUIDO entre 27 e 33%(Se assim não for, algo está muito errado), o Hotel não pode dr prejuízo acima de 32% de ocupação real
No Caso de restaurantes, isso muda um pouco de figura porque precisaríamos olhar a vários tipos deles, mas tomemos, por exemplo, o restaurante em que a maioria das pessoas almoçam por estarem trabalhando fora ou até mesmo executivos que precisam levar algum cliente mais despretensioso, então falamos aqui de casa onde vc pode fazer a sua refeição com um valor entra 20 e 50 (reais). Esta casa tem que estar dando o Lucro Liquido de 33,33% os grandes “restauranteurs” não admitem de forma alguma um percentual inferior a este como lucro líquido, e quando este não é o resultado, e eles não sabem como fazê-lo acontecer. Deixam o negócio.
Num próximo encontro falaremos de custos: redução ou diluição
TEMPEROS...
By Rui Ventura
TEMPEROS, Aromatizantes, Condimentos
Temperar é por sal na medida certa – operação simples e, não obstante, fundamental, par a cozinha que exige “gosto”, uma grande sutileza, muita atenção e muito discernimento.
Os Aromatizntes – os aromatizantes usados na cozinha devem, salvo raras exceções,fundir o seu aroma particular com o sabor geral dos pratos, que elas realçam de maneir mais ou menos pronunciada.
Todos provêm de plantas aromáticas, sendo as mais conhecidas e usadas as seguintes:
Endro,cravo-da-índia,coentro, louro, macis,mostarda, noz-moscada,pimenta tomilho, anis, badiana,manjericão, comilho, funcho,junípero,raiz-forte, alecrim,salva, páprica, açafrão caril (curry),cerefólio,estragão, salsa, raspas de limão, laranja e tangerina, baunilha, chá chocolate e café.
O site onde fiz os links é muito interessante para quem gosta das coisas naturais.
Podem-se substituir essas plantas por espécies compostas mais fáceis de empregar,mas com o inconveniente de dar um aroma padronizado.
Permitam-me sugerir uma das melhores fórmulas culinárias:
· 10 grs. De louro seco.
· 10 grs. De tomilho seco.
· 10 grs. De macis.
· 20 grs. De noz-moscada.
· 15 grs. De canela.
· 20 grs. De cravo.
· 10 grs. De pimentão vermelho (sem sementes).
· 10 grs. De pimenta branca.
· 10 grs. De alecrim.
· 10 grs. De manjericão
Estas plantas são cuidadosamente secas e moídas no processador, (bom seria o almofariz) e passadas pela peneira a fim de obter um pó muito fino. Os fragmentos que ficam na peneira serão moídos e peneirados até não restar mais nenhum. Conservam-se indefinidamente em frascos hermeticamente fechados e guardados em lugar seco.
CONDIMENTOS:
Os condimentos dividem-se em cinco categorias:
· Ácidos: - vinagre, agraço e suco de limão.
· Acres: - alho, cebolinha, cebola,cebolinha (o bulbo da cebola nova),alho poro, raiz-forte,Rabanete,chalota (que pode ser substituída por cebolinha).
· Açucarados ou Edulcorantes: - açúcar, mel e beterraba vermelha.
· Gordurosos: - óleo, azeite, manteiga e banha.
· Compostos: - mostardas e seus derivados,picles, pepinozinhos,cebolas,
alcaparras,sementes verdes de mastruço, tomates
verdes,pedaços de couve-flor, etc., macerados e conservados em viagre.
TEMPEROS
By Rui Ventura
As refeições os exageros e proporções a guardar:
By Rui Ventura
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Refeições parecem sempre demasiado
copiosas, pelo menos na minha modesta apreciação. Em
minha opinião, deveríamos sair da mesa sentindo que
poderíamos comer mais um pouquinho. Um único prato
quente por refeição parece-me suficiente, mesmo em se
tratando de um grande jantar.
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Dos Processos de Cozimento
By Rui Ventura
O Que e Quanto de Que Comprar...
By Rui Ventura
A Nova Cozinha
By Rui Ventura
É Comum ser perguntado sobre o que chamamos de Nova
Cozinha, - Querem saber tudo o que é possível sobre
ela. No fundo a nova cozinha nada mais é que a
verdadeira cozinha, levada a sério e que prima pela qualidade dos
alimentos escolhidos, carnes, peixes, legumes quanto mais frescos
melhor ou encontrem-se alternativas. Como vimos o mais importante
é escolha correta dos produtos a serem usados. Nesse campo, não e
deve facilitar e sim pesquisar sempre o que há de melhor para
termos certeza de que é do melhor e com melhor que vamos elaborar
nossos pratos. Isto vale para um pequeno restaurante à beira da
estrada, ou o de mesa altamente sofisticada, ou e escolher
Pescada ou Salmão, é preciso procurar melhor pescada, o melhor
salmão, originário de Adour, da Bretanha ou até mesmo da Irlanda.
E isto vale também para a dona-de-casa.
Um dos princípios da cozinha moderna é deixar que as coisas tenham o seu sabor próprio, valorizando o gosto original as comidas. Na antiga cozinha, as razões eram mais “ilusórias,” do que culinárias. Na Nova Cozinha, tudo tem a sua razão de ser, Tomemos, por exemplo, uma das especialidades do pai desta maravilha, “Bocuse” O Loup em courte Nada mais é que um: (namorado com massa folhada), recheado com mouse de lagosta. O Peixe é envolto na massa, mas a pessoa não é obrigada a come-la, pois ela só faz parte do prato para conservar o aroma do peixe. Tampouco é obrigado a comer o recheio, já que o papel deste é manter certa umidade, uma vez que o peixe tem tendência a secar... Os adeptos da nova cozinha seguem outras regras, que já indiquei por alto, como, não organizar o menu previamente e sim ir de manhã ao mercado, e de acordo com o que encontrar de melhor programar o que será feito. Isto acarreta automaticamente a necessidade de simplificar, de tornar os menus mais leves. Não são necessários todos esses molhos, escabeches e o sem número de preparativos... O Grande Fernand Point suprimiu, desde antes da guerra, os molhos, os pratos complicados, demasiado substanciosos, guarnições que eram de lei na cozinha do século XIX. Tal simplificação no preparo os pratos repercute igualmente no tempo de cozimento. Os peixes, por estranho que pareça, devem ser servidos rosados junto à espinha. Quase sempre são cozidos demais! As vagens devem estalar sob os dentes, e s massas devem ser firmes.
Dizia um renomado mestre: ”só se cozinha bem com amor, na medida em que se deseja, acima de tudo, criar em torno da mesa uma atmosfera de amizade e fraternidade entre os homens.” Isso me parece essencial: Tanto a dona-de-casa, quanto o grande chefe só devem preparar os pratos que gostam de fazer. Quando a dona de casa prepara, por exemplo, um frango au cury é preciso que esteja convencida de que está fazendo realmente algo DIVINO e acima de tudo com muito amor. Acho que a cozinha não difere muito de tudo o que temos que fazer na vida, ou se faz com amor, ou melhor, fora que não se faça. Outro ponto em que não é mau insistir: Quando cozinhamos é bom deixar sempre uma pequena margem para a improvisação. Dizia um grande regente de orquestra:”quando executamos em público uma obra muito ensaiada, deixamos sempre lugar para a imaginação, para a improvisação.” Da mesma forma a dona-de-casa, devi convencer-se de que não devemos levar uma receita ao pé da letra e que se pode, à última hora e apenas por motivos de provisões à mão, substituir um produto por outro...Se a dona de casa resolveu por exemplo preparar um Coq-au-vin (frango ao vinho) e não tem toucinho e cebolas, isso não deverá fazer a menor importância, já que realmente não faz. Se o frango e o vinho forem realmente de primeira qualidade e o sal e a pimenta estiverem perfeitos, pode substituir as cebolas por alho-poró ou cebolinha branca. Sobretudo ela não deve ficar submetida ao livro. Pelo contrário, tome iniciativas (e porque não) corra alguns riscos.Mesmo que ela não pretenda ter dons especiais, o simples fato de tentar uma receita, de fazer um prato, é sinal de que tem vontade de prepará-lo.Portanto isto por si só lhe permite certa margem de criatividade.de fantasia, sob a condição, naturalmente, d não sair da linha e do bom senso...Em minha opinião, são estas algumas as características da nova cozinha, e muito me orgulho de tornar conhecidas estas tradições culinárias, renovadas pelo mundo, aos profissionais que se atualizam constantemente e porque não às donas-de-casa que gostam de exercitar seus dotes culinários, as que não gostam há sempre um restaurante por perto onde os profissionais já entenderam que tudo começa pela escolha dos produtos mais frescos e de melhor qualidade.
O que podemos seguir ao pé da letra num livro de receitas?
O Tempo de cozimento mesmo assim, há controvérsias!!!rsrs. Tudo o resto é relativo, senão vejamos: Uma dona-de-casa pode ter um forno que alcance os 230º, mas o mais provável é que este nunca passe dos 180º. A única informação que pode ser levada totalmente a sério é quando se lê “deixar ferver durante 10 minutos”, Aí, a dúvida é impossível! Mas num forno nunca se tem a certeza do grau de calor reinante. Se colocarmos uma ave no forno, ela não assará da mesma maneira de que se fossem três. Quando se colocam três aves o forno, a temperatura baixa. De modo geral convém à pessoa certificar-se da capacidade de aquecimento do forno. Isso sim é essencial.A Cozinha e os bons Menus levados a sério:
By Rui Ventura
Não esqueça é para elaborar após as compras
Todas as manhãs – O responsável pela elaboração deve começar invariavelmente pelo mercado ou praça locais e perambular por entre seus boxs e ou bancas. Comprar os produtos com os quais fará os quitutes do dia é em posse destes ingredientes que nascem os melhores menus e também os exclusivos onde cada dia há um sabor saindo assim da maçante mesmice que além de outras coisas afugenta os clientes.
Esta prática nos dá o conhecimento de quem trás sempre que tipo de produto e a sua qualidade, já que o frescor e a qualidade são fatores inalienáveis para a confecção de bons pratos – É isto, que em minha opinião, faz a boa cozinha.
Outra coisa que temos que levar em conta a elaboração dos menus, é a estação do ano em que nos encontramos. Cada estação tem as suas peculiaridades, os seus produtos e assim elaboram-se menus com produtos da época o que nos trás principalmente duas grandes vantagens, O sabor vindo do frescor dos produtos de época. E o fator custo já que os produtos de época teem sempre preços mais convidativos.
Toda e qualquer receita tem outro sabor quando se seguem estas pequenas regras.
Sem medo de errar, afirmo que, mesmo se o preparo do prato mais sofisticado, não der totalmente certo a primeira tentativa, tampouco será um fracasso completo, caso tenha sido feito com produtos de primeira. Essa é uma das verdades de La Palice – mas que todo o mundo parece esquecer. Em suma, para se obter sucesso com um prato, o método e a arte contam (claro!), mas a escolha dos produtos no mercado é com certeza de primordial importância.
Ouço dizer, desde a dona de casa a compradores (despreparados): mas não se encontra nada decente no mercado hoje em di? Para onde quer que olhemos se ouve dizer que já não se encontram bons produtos. Ora já em 1908, o autor de um livro de cozinha se queixava de que não havia bons produtos e, em 1860,os irmãos Goncourt afirmavam que a carne perdera o sabor! Assim, poderíamos facilmente voltar ao século XVIII e organizar um catálogo completo de queixas culinárias!!!! (desculpas, aquelas mesmas que teem por fim fazer com que nossos objetivos não sejam atingidos.
Quanto a mim, embora correndo o risco de surpreender, direi que, em 2011, podemos encontrar os melhores produtos do Mundo, não importa onde, graças, entre outras coisas, aos meios de transporte modernos. Para encontrá-los, basta dispor de algum tempo, (como sempre digo, este Deus nos dá de graça), olhar bem e passear pelo mercado, e principalmente ter em mente que não se vai ao mercado comprar para fazer isto ou aquilo, vai-se ao mercado e com os produtos bons e frescos da época ali adquiridos, se decide o que fazer. O problema é que meus contemporâneos parecem perder aos poucos o sentido do desenrolar do calendário, do rito, do cerimonial, das particularidades próprias de cada estação.
Isto posto, entendemos que a dona de casa a cozinheira, o cozinheiro profissional o responsável pela elaboração de menus conscientes não deve abrir um livro de receitas e procurar o que fazer. Antes deve ir ao mercado ou à feira onde poderá escolher os produtos mais frescos e de melhor qualidade, então sim procure uma receita onde possa utilizá-los, este processo nos deixa muito mais perto do sucesso em qualquer circunstância.A Milanesa
By Rui VenturaNa Itália, chama-se cotoletta alla milanese (ou costeleta à milanesa) e, como denuncia o nome, é típica da cidade de Milão, no norte da Bota. “Lá, o prato é feito com a costela do vitelo, servida com o osso”, explica o chef italiano Giancarlo Bolla. Ele conta que as fibras próximas ao osso são muito saborosas, boas para esse tipo de elaboração. A composição da casquinha que reveste a carne não é segredo para o chef: uma camada fina de farinha de trigo, outra de ovo batido e, por último, uma capa de miolo de pão amanhecido picado miudinho, na ponta da faca. "Tradicionalmente, a cotoletta não é feita em fritura de imersão. Por isso, uso apenas três partes de manteiga para uma de óleo na frigideira", diz Bolla.
Na Áustria, o clássico empanado responde por wiener schnitzel (ou escalope vienense), um corte da parte traseira do vitelo, sem o osso. “É um item obrigatório no cardápio dos restaurantes austríacos e é também comida corriqueira nas cozinhas caseiras de lá”, diz o chef Markus Wolf. O chef revela outro detalhe: a carne é passada na farinha antes do ovo, ao contrário do preparo milanês. Na hora de fritar, apenas um centímetro de óleo para dourar as duas faces e um pouco de manteiga na finalização.
O restaurante do chef Wolf serve comida típica da Áustria, mas ele reclama da dificuldade de encontrar determinados ingredientes. A carne de vitela é um deles. “Na falta, acabo substituindo por filé mignon de porco, que é mais barato e familiar ao paladar do brasileiro”, confessa o chef.
O nosso
"jeitinho" à milanesa
Influenciada pelos costumes italianos, a cozinha brasileira
incorporou com facilidade o termo à milanesa no cardápio. E, como
o vitelo nunca desfrutou de popularidade por aqui, tratamos logo
de simplificar a receita usando cortes de carne menos nobres –
mas nem por isso desprovidos de sabor. Para a fúria dos
italianos, demos o nosso "jeitinho".
É comum, portanto, encontrar bifes de patinho e coxão mole na versão empanada e frita. Se não estiverem tão macios, umas batidinhas de leve ajudam a quebrar e amolecer as fibras. Quem pode mais vai de filé mignon. Nossos vizinhos argentinos também deram personalidade própria ao prato, levando o bife de chouriço (contrafilé) à frigideira.
A todos esses cabe a pergunta: qual é o feitiço por detrás da casquinha seca e crocante? Não, ela não está ali à toa. “Quando é colocada em alta temperatura, a massa de ovos e farinha de rosca que envolve a carne acaba absorvendo a gordura. Ela cria uma espécie de camada protetora para o filé”, explica o chef Amilcar de Azevedo. Segundo ele, isso ajuda a manter a umidade da carne e, consequentemente, sua maciez.
E Haja
Histórias.... Mas não há dúvida é Bom rsrsrs


