Mar
27th
Dos Processos de Cozimento
By Rui Ventura
Já Vimos como elaborar Cardápios eficientemente, Já
fizemos compras cedinho para aproveitar os melhores produtos,
aprendemos o quanto comprar e tivemos a introdução à NOVA
COZINHA. Vamos Agora começar a cozinha, que
tal?
Dos Processos de Cozimento:
Os processos de cozimento dos alimentos são cinco:
- Assado na brasa, pouché, cozimento na
panela, o assado, o grelhado, maneiras bem diferentes
tanto no tratamento dado, quantos nos resultados, que oferecem à
cozinha recursos saborosos e infinitos.
O Assado na Brasa
– aplica-se de preferência a peças de carne
volumosas, quase sempre postas em escabeche durante 5 o 6 horas,
e muitas vezes lardeadas. Nesse caso, a peça é posta a escorrer,
é enxuta, colocada sobre o fogo e tostada em manteiga ou outro
tipo de gordura, regada moderadamente com o escabeche e um
complemento de molho de vitela ou caldo e carne. O recipiente é
tampão hermeticamente e o cozimento a fogo muito lento.
O Pouché – É o processo de
cozimento em um líquido mais ou menos abundante e em ebulição
quase imperceptível.
O Cozimento na panela – é
uma forma de cozinhar em fogo brando, sem outro molho senão o da
manteiga utilizada para preparar a peça e a exsudação natural do
alimento. Depois de dourá-lo, fecha-se a panela hermeticamente,
regando-se várias vezes. Ao terminar a cocção, teremos um
verdadeiro molho concentrado.
O Assado pode ser no forno ou no espeto,
- sendo este último método incontestavelmente
superior. Em ambos os casos, há a concentração de calor, refluxo
dos sucos para as partes centrais da peça em cozimento, criação
de uma crosta externa tostada, a qual conserva presos os sucos
que, por um fenômeno inverso, impregnarão todos os tecidos quando
o assado não estiver mais submetido à ação do fogo. Durante
processo do assado,
recomenda-se aspergir freqüentemente a
carne com a gordura,mas não com molho do
assado.
O Grelhado obedece às leis culinárias dos demais
assados: - Tostadura das carnes expostas ao fogo
livre, concentração dos sucos nutritivos. O segredo consiste em
saber coordenar, a intensidade do fogo, a rapidez, maior ou
menor, da exposição ao calor, com o volume e a espessura da peça
colocada sobre a grelha. A Carne assada na grelha é virada
só uma vez e com um pazinha, nunca com um garfo ou instrumento
perfurante, o que ocasiona o escoamento do
suco.
Os guisados, os soutés, e as frituras são derivados esses
processos fundamentais. As explicações teóricas virão a seu
tempo.
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